Rodrigo Quezada Casar
La principal fuente de la gastronomía Española y Europea en su totalidad, es el medievo, sin lugar a dudas existen innumerables prejuicios respecto a la cultura y conocimiento de esta época, por lo que la gente tiende a pensar que la comida y la tradición gastronómica de esta época es muy limitada y bastante arcaica. Esta conclusión parece un poco aventurada si suponemos que toda la tradición gastronómica Española proviene de esta época, sin embargo cabe apuntar que uno de los hechos fundamentales en el desarrollo de dicha gastronomía es el descubrimiento de America y la adopción del tomate como una de las insignias de la cocina Española en general.
En España y más en concreto en Cataluña podemos hablar de uno de los recetarios mas importantes de la historia gastronómica, este es el caso de Sent Sovi ; recetario anónimo que data del siglo XIV. En este escrito se incluye, entre muchas otras recetas , la de una tortilla de huevo, que si bien no es la tortilla española tal cual la conocemos ahora, es la primera mención a lo que mas adelante seria la tortilla con patatas y cebollas, que como dicta la leyenda fue la que le prepararon al general Zumalacárregui en la tierras de Navarra en el siglo XIX , y que seria el origen de uno de los platillos mas emblemáticos de la gastronomía ibérica.
Lo importante de la cocina Española tradicional, y sobre todo de esta receta, es su origen en la oralidad, aunque no se tiene precisión alguna sobre el nacimiento de la tortilla española, se dice, según la leyenda, tiene su origen durante las guerras carlistas, existen dos variantes importantes de esta leyenda; la primera menciona que el general Zumalacarregui ideo este platillo por su facilidad de preparación y su alto contenido nutrimental, lo que lo hacia ideal para los tiempos de guerra, la otra versión menciona que fue inventada por un ama de casa Navarra, la cual en vista de la visita del general, siendo ella pobre y contando solo con huevos, cebollas y papas, preparo esta tortilla la cual gusto mucho al general Zumalacarregui.
El origen de la receta fue recogido, por lo menos 5 siglos antes en el recetario de Sent sovi, aunque las diferencia son sustanciales, pues el origen de las patatas es de America, lo que supone un aporte fundamental a la receta, se menciona lo que seria la base, o mejor dicho un antecedente importante de lo que más tarde llegaría a ser la tortilla española. Su transmisión por medio de la tradición oral, y por medio de leyendas hizo de esta simple receta de los campesinos pobres de España uno de los emblemas más importantes de ese país.
Por lo tanto una receta que data de tiempos mas antiguos y que encontró los recetarios hasta el siglo XIX, de forma oficial, nos demuestra como la tradición oral mantuvo viva a la cocina a través de los tiempos. Una cocina tan basta y multifacética como la ibérica, con diversas influencias como los árabes y los judíos, incluso podemos encontrar una gran influencia de la cocina romana, su gusto por los condimentos y las especias heredadas a la cocina española.
En la cocina española hay un poco de todo, algo de la roma de Apicio, algo de Sent Sovi y tal ves también el delicado y fino arte culinario árabe, una bastedad de ingredientes, y America también esta presente en cada platillo, pero el ingrediente principal de todo estos cabos sueltos, es el mismo territorio español y su tradición oral, que mantuvo viva por siglos las recetas y los principios que desembocarían en lo que hoy es la gastronomía ibérica, en lo que hoy es la tortilla española, tan interpretada en cada región de España. Tal vez la comparación mas acertada que se pueda hacer entre dos tiempos y una receta, sea la tortilla que cuenta la leyenda se le preparo al general Zumalacarregui y la deconstrucción, muy a la vanguardia de la gastronomía molecular, que hace Ferran Adria de la misma. Es decir comparamos la leyenda con las fuentes escritas, como la receta paso de ser algo tan simple pasado de generación en generación a algo tan complejo como lo es ahora.
Bibliografia
-Long Hanet, Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, UNAM, México D.F., 2003,http://books.google.com.mx/books?id=Rn9LZ2XrIWgC
-Brancons Josep, Las magias y la cocina popular catalana, ed numwerg, españa, 2001.
S/A “25 tortillas que hay que comer” GQ Madrid, España, Numero 11, noviembre 2007, pp. 123-126.
-S/A “Banquetes medievales”, Reforma buena mesa, México, viernes 23 nov 07, pp. 1, 6.-
-La cocina catalana de sent sovi a ferran adrià,, (11/02/09).
-Tortilla de patatas, http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_patatas, (11/02/09)
En España y más en concreto en Cataluña podemos hablar de uno de los recetarios mas importantes de la historia gastronómica, este es el caso de Sent Sovi ; recetario anónimo que data del siglo XIV. En este escrito se incluye, entre muchas otras recetas , la de una tortilla de huevo, que si bien no es la tortilla española tal cual la conocemos ahora, es la primera mención a lo que mas adelante seria la tortilla con patatas y cebollas, que como dicta la leyenda fue la que le prepararon al general Zumalacárregui en la tierras de Navarra en el siglo XIX , y que seria el origen de uno de los platillos mas emblemáticos de la gastronomía ibérica.
Lo importante de la cocina Española tradicional, y sobre todo de esta receta, es su origen en la oralidad, aunque no se tiene precisión alguna sobre el nacimiento de la tortilla española, se dice, según la leyenda, tiene su origen durante las guerras carlistas, existen dos variantes importantes de esta leyenda; la primera menciona que el general Zumalacarregui ideo este platillo por su facilidad de preparación y su alto contenido nutrimental, lo que lo hacia ideal para los tiempos de guerra, la otra versión menciona que fue inventada por un ama de casa Navarra, la cual en vista de la visita del general, siendo ella pobre y contando solo con huevos, cebollas y papas, preparo esta tortilla la cual gusto mucho al general Zumalacarregui.
El origen de la receta fue recogido, por lo menos 5 siglos antes en el recetario de Sent sovi, aunque las diferencia son sustanciales, pues el origen de las patatas es de America, lo que supone un aporte fundamental a la receta, se menciona lo que seria la base, o mejor dicho un antecedente importante de lo que más tarde llegaría a ser la tortilla española. Su transmisión por medio de la tradición oral, y por medio de leyendas hizo de esta simple receta de los campesinos pobres de España uno de los emblemas más importantes de ese país.
Por lo tanto una receta que data de tiempos mas antiguos y que encontró los recetarios hasta el siglo XIX, de forma oficial, nos demuestra como la tradición oral mantuvo viva a la cocina a través de los tiempos. Una cocina tan basta y multifacética como la ibérica, con diversas influencias como los árabes y los judíos, incluso podemos encontrar una gran influencia de la cocina romana, su gusto por los condimentos y las especias heredadas a la cocina española.
En la cocina española hay un poco de todo, algo de la roma de Apicio, algo de Sent Sovi y tal ves también el delicado y fino arte culinario árabe, una bastedad de ingredientes, y America también esta presente en cada platillo, pero el ingrediente principal de todo estos cabos sueltos, es el mismo territorio español y su tradición oral, que mantuvo viva por siglos las recetas y los principios que desembocarían en lo que hoy es la gastronomía ibérica, en lo que hoy es la tortilla española, tan interpretada en cada región de España. Tal vez la comparación mas acertada que se pueda hacer entre dos tiempos y una receta, sea la tortilla que cuenta la leyenda se le preparo al general Zumalacarregui y la deconstrucción, muy a la vanguardia de la gastronomía molecular, que hace Ferran Adria de la misma. Es decir comparamos la leyenda con las fuentes escritas, como la receta paso de ser algo tan simple pasado de generación en generación a algo tan complejo como lo es ahora.
Bibliografia
-Long Hanet, Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, UNAM, México D.F., 2003,http://books.google.com.mx/books?id=Rn9LZ2XrIWgC
-Brancons Josep, Las magias y la cocina popular catalana, ed numwerg, españa, 2001.
S/A “25 tortillas que hay que comer” GQ Madrid, España, Numero 11, noviembre 2007, pp. 123-126.
-S/A “Banquetes medievales”, Reforma buena mesa, México, viernes 23 nov 07, pp. 1, 6.-
-La cocina catalana de sent sovi a ferran adrià,
-Tortilla de patatas, http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_patatas, (11/02/09)
Qué buena entrada, el tema es muy intersante y se relaciona bien con la cuestión oral, pero además con la escritura y cómo ésta permite fijar lo que la tradición oral conserva cambiante por cientos de años.
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